潇湘五味④：鱼，人所欲也，生态亦人所欲也

饮食里，有人间。食物联结的，不止是味觉感官，还有环境、时令、过往和希冀，一道菜的繁盛与凋零，食风的奢侈或衰败，都是一个地区政治、经济、生态以及文化的侧面。

从最微观到最宏观，饮食串起了最可感的个体肉身与最抽象的文化风俗。它反映了一个民族对生活的挚爱，对社会所感到的欢悦。

为了体味食物与湖南人之间所蕴藏的社会，品读专栏策划推出“潇湘五味”系列文章，从五种食材入手，洞悉湖南发展的幽微之处，以湖南人的舌尖，咀嚼一片土地的发展。今日推出第四篇“ 共生·原味”。

华夏生五湖，唯以洞庭绝。湖外有湖，湖中又生山，渔帆点点，芦叶青青。古时称大湖为泽，八百里洞庭如烟似梦，谓之云梦泽。云梦之间，水天一色，故而一湖盛满了文人骚客的诗文，这是楚之风情。吸引人的除了这壮阔美景，还有碧波浩渺之下，藏着自然馈赠的美味，一泓湖水煮一锅生鲜，这是湘之韵味。

若问洞庭湖鱼何以美味，奥妙大抵在“鲜”。鲜，乃国人对于味道的特有共鸣。鲜是自然的，与天地同生，与万物一体，烹调，并不能创造鲜味，而是发现和还原食物鲜味的过程。

中国人寻鲜的历史大约可以追溯到八千年前。中美考古学家研究发现，河南贾湖遗址的陶器里能找到酿酒的痕迹，人们自那时起就“变五味”而求鲜了。长沙马王堆出土的一号汉墓中保存了大量的美食，随葬的竹简中还专门提到了九类共十九种调料，可见在汉代，湖南人追求鲜味已到达何种精致程度。

鱼羊二字合为鲜，但若以鱼羊合烹来定义鲜，其实是误解。辞海有载，鲜原指鱼，如今“鲜”已从具体一物演变为抽象的“好滋味”，但鱼之鲜在湖南人的饭桌上仍有不可撼动的地位。

岳阳，这座拥湖入怀的城市是被一尾鱼唤醒的。每天清晨，满载鱼虾的船一靠岸，寻鲜的人便会如约而至。人声鼎沸的码头鱼市，人们挑选、过称、还价、付款，一系列过程都在鱼的活蹦乱跳间完成。

岳阳全鱼宴体现了对鲜味的极致追求。相传乾隆皇帝巡游路过巴陵郡时，品尝了用洞庭湖鲜鱼烹制的全鱼筵席，赞不绝口，亲笔赐名“巴陵全鱼席”，流传至今。全鱼宴固然极鲜，但与人的生活戚戚相关的更多是家常做法。经验老到的主妇知道几月的鱼最是肥美，挑选合时令的鱼，简单地煎炸焖煮，佐以调料，便成了适宜招待亲友的至鲜美味。

洞庭湖畔的渔民捕获到鲜鱼后，就在渔船上围炉而食，这种“炊”“食”合一的方式，既简单方便，又能抵御湖区的潮冷，祛除体内的寒湿。在纪录片《湘当韵味》中，我们能看到渔民们仍旧保留这种最纯正最原始的饮食风貌。

龚长城是洞庭湖湖区捕鱼组的组长，他的祖辈世代都生活在渔船上，这种渔船被称为连家船。一条连家船，是渔民一家人的栖身之所，解放以后，大多数渔民陆续上岸定居，但龚长城仍钟爱着和连家船厮守的日子。捕鱼休憩之时，在连家船上制作美食是渔民们的传统，若想招待朋友，此时煮一锅鱼火锅最为方便。往热锅上倒上一勺油，鲜鱼下锅后再放上自家制作的剁辣椒，鲜辣十足。这样的做法没什么讲究，全凭野生的鱼现捕现做，鲜味倒来得简单直接。

像龚长城这样的捕鱼人，也有恪守的准则。打捞上来的小鱼，全部放生，这是渔民为了反馈自然的慷慨，同时也为了来年能尝到同样的鲜味。老子说“治大国若烹小鲜”，这是古老中国的哲学智慧，是治国处世之道，也是人与自然和谐之法。

“洞庭鱼可拾，不假更垂罾。闹若雨前蚁，多于秋后蝇。”一方水土滋养丰饶水产，鱼虾满仓馈飨一方百姓，湖区人民离不了这一抹鱼鲜，自然要努力保护这一泓湖水。湖南生态红线划定后，“四水”协同，“江湖”联动，筑牢“一湖三山四水”生态屏障，以壮士断腕之决心推进洞庭湖生态环境专项治理三年行动，护这一湖碧水，护这生鲜之食，护的都是生活之本。

鱼，人所欲也，生态，亦人所欲也，二者如何共取，风光旖旎的东江湖给出了答案。

上世纪90年代，资兴市政府提出“万口网箱下东江”的口号，樊红仁就是响应的一员。网箱养鱼借东江湖水，以更低廉的成本养出品质更好的鱼，部分鱼达到了出口美国的质量标准。樊红仁白天饲鱼，夜晚伴着鱼拍湖水的声音入睡，一条连家船承载了他多年的生活。

但由于网箱养鱼主要采取投饵喂养的方式，极易造成水体富营养化，自2012年起，东江湖开展了退湖上岸的整治，保护东江湖生态的同时，规范管理渔业养殖。樊红仁是资兴市兴宁镇第一个带头取缔网箱的养殖户。站在东江湖的鱼排上，樊红仁说，“为了更多人喝到干净的东江湖水，我们愿意放弃网箱养殖。”东江湖人的胸襟，就如这一池碧水般开阔。

自然从来不曾亏待任何付出。原产于异国的三文鱼（虹鳟）生存条件极其苛刻，只能在无污染、低水温、高溶氧的大流量水中生存。退湖上岸后，东江湖水质达国家一级饮用水标准，于是有人独具慧眼将三文鱼引入东江湖，三文鱼从此便在湖中安然的繁衍生息。三文鱼或烤或炖，抑或丢入红辣辣的火锅内滚上几滚，肉质细嫩，口感爽滑，宛如江风，唤醒味蕾，这是“敢为天下鲜”的东江鱼。

本义的江湖，不是人与人相遇相忘的江湖，而是鱼虾追逐水草丰美的江湖，江湖将珍馐美味的底牌和盘托出，帮助人成就千年愿景，滋养了文人墨客的诗文，滋养了质朴的湖区乡亲。

我们应对一尾鱼充满敬意，不仅因为它们供给我们营养，给予我们生命，还因为鱼中凝结了一个民族最本质的文化，蕴含了人与自然最深刻隽永的共生关系。

退湖上岸，还水予鱼，取舍之间留有余地，生的欢欣洋溢在水底岸间。这即是人与鱼共生的江湖。