厦门酱油古法酿造技艺

晒场上的酱缸 东南网记者 颜财斌 摄

厦门酱油古法酿造技艺始于1907年，继承“日晒夜露”、微生物发酵酿造的传统“酱园”工艺，采用人工制曲的传统方法精心培育酱曲应用于生产。它是厦门传承悠久、工艺独特的民间手工传统技艺。

师傅们要先把豆子洗净、泡软、高温煮熟后添加酱曲，豆子和酱曲混合，等待发酵、成熟。白天，工人们依次打开酱缸，让豆酱充分享受太阳的热度，炎热使酱缸中的微生物迅速发酵，这就是日晒；到了晚上，白天的热气渐渐散去，酱味开始浓缩，这就是夜露。现在只有古法制酱还保留了这日晒夜露的过程，普通酱油只需要几天，而古法最长需要五年。

古法酿造的酱油营养丰富。大量蛋白质水解生成物，包含氨基酸、B族维生素、水溶性钙、磷、铁、锰、锌等矿物质，还有原糖、多种有机酸，以及多种具有生理活性物质，这些营养成分是工业酱油无法比拟的。2017年初，厦门酱油古法酿造技艺列入第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。