市场需要标准化的川菜吗

四川省质监局目前已制定了12项川菜的标准。除了经典菜肴烹饪和面点制作，目前对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料。同时，随着市场口味的变迁和卫生标准的提升，川菜的地方标准也在与时俱进，每3年就要更新一次。（10月28日《成都商报》）

近年来，很多菜都有了标准。馒头的“国标”要求“外观形态完整，无黄斑”，扬州炒饭的标准是3个鸡蛋加海参。标准是个好东西。当前，正是因为缺少标准，一些食品生产缺少监管的依据，有的生产商家正是抓住标准漏洞，添加不安全添加剂等。但是菜的工艺制作方法，有必要制定标准吗？

从执行上来说，有了标准也不好执行。如川菜的鱼香肉丝，要求切成二粗丝的猪肉和青笋，而二粗丝的标准为长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米；在菜的颜色上，也规定宫保鸡丁“色泽棕红”，红油鸡片“色泽红亮”。实际操作起来，怕是并不好判断检验。

很多菜都是在不断发展的。很多厨师每年不断改进制作工艺，创新出不少菜的制作方法。现在规定出各种菜的制作工艺标准，可能限制了创新。很多菜的标准，不是面对消费者，倒是面向厨师的。如有的菜在制作过程中对油温精确到了度，且同一道菜对不同的材料要求不同的油温，这不像是标准，倒是像厨师做菜的一种技巧。

现在一些地方把厨师做菜的技巧当作标准，这是歪曲了标准的本意。所谓标准，就是要执行的，不符合这样的标准，就是不合格产品。做菜的技巧是技巧。各个人水平不一样，技巧有差异，不能把技巧当作标准。

让人难以理解的是，有的菜标准是有关部门制定的。菜究竟要做出什么口味，什么样子，要根据市场需求来，每一个饭店做什么样的菜，也是依据市场来，作为政府部门，却制定出一个标准来，让所有的饭店都按照这样的标准来做菜，有干涉市场之嫌。

政府应该把市场的交给市场，政府要管的是自己职能范围内的事情。具体到各种菜上，要管的是菜的质量和收费。最近出现的天价虾事件，暴露出有关部门监管不到位，这才是政府该管的事。