如何消除“食材再利用”带来的的后厨恐惧

记者从北京市食药监局获悉，根据群众提供的举报线索，海淀、丰台、昌平、怀柔等区食药局共对19家以“铁木真自助烤肉”为店面招牌的餐饮门店开展了监督检查，7家门店因存在违法行为被立案，违法行为包括回收食材再使用、销售过期不合格食品等行为。（4月23日《北京青年报》）

就在今年“3.15”前后，知名餐饮品牌俏江南，就被曝出后厨存在菜品收回再利用的现象，长江知名连锁餐厅“花之林”则存在用腐烂水果做拼盘等问题，这些存在于一般食客不可能到达的地方的违法违规之举，在餐饮业有多普遍，不得而知。

前些年，影响比较大的食材再利用，是地沟油，地沟油回收制作的场景，想想就让人恶心作呕。与地沟油相比，自助餐餐厅里的食材回收再利用，简直就是良心之举了。只是，从性质上来讲，两者也只是“五十步笑百步”的关系而已，而从潜在的健康风险上来讲，两者更是没什么区别。

这几年，地沟油已经得到了很大程度的控制，这与各级各监管部门的努力是分不开的。但餐厅食材就地回收利用的现象，如果不是食客发现异常举报，或者突击检查发现，或者内部员工举报，恐怕很难发现异常。仔细观察会发现，很多时候，其实是在靠商家自己的“良心”在支撑着后厨的卫生问题——可是，“良心”尤其是与利益相联系之后的“良心”，其实是个很不靠谱的事情。

消除类似现象，餐饮企业的“良心”自律当然很重要，但又不能完全靠“良心”自律；鉴于餐饮企业数量庞大，高频率的抽检不可行，而低频率的抽检又不解决问题；至于食客和餐饮从业人员的举报，又涉及到食客辨别能力和餐饮从业人员的有效激励问题，所以，如何将监管的触角伸得更长一些，如何鼓励更多食客尤其是餐饮从业者对类似现象的举报，如何让涉事餐厅付出让他们害怕的代价，值得有关部门好好研究研究。