用标准来保护传统小吃的纯正味道

“看到这些小吃，我觉得自己可能是个假北京人。”近日有市民反映称，位于王府井的小吃一条街上出现了许多“冒名”老北京小吃的摊点，看到外地的油丝炒面、煎粉，甚至国外的奶香卷都变成了老北京小吃，不少市民表示疑惑。（5月4日 澎湃新闻网）

小吃是老百姓惬意的口腹享受，更是一座城市的精华传承。再往深处说，有悠悠历史打底的传统小吃，其本质已经从商业属性中升格为地方软实力的一种表达。蜚声海内外的老北京小吃就有此番语境，它足以让老北京在心中蒸腾起舌尖上的深深骄傲。但王府井的小吃一条街上的那些很多冠名为“老北京”的小吃，比如脆皮香蕉、臭豆腐、煎粉等外地小吃，让北京本地资深吃货是“傻傻分不清楚”。这种“冒名”，不仅影响游客对老北京小吃印象，更让老北京小吃身陷尴尬的李逵李鬼之辩。

对于正宗与否，那些冒名老北京小吃的商贩倒是心中有数。小吃街上一位香辣蟹摊主被问及自家产品是否能算老北京小吃时，回应称：“蟹肯定是外地的，但做法是北京的。”这种不置可否的答案，混淆传统小吃的逻辑概念，试图用地域称谓来挂羊头，以此搪塞消费者。但其实老北京小吃并非没有标准——早在2010年，老北京传统小吃协会等单位就决定在从市场需求、健康理念等方面，对逾300种北京小吃进行标准化的改造和包装。“小到一个烧饼的直径和高度，大到一种小吃的制作流程都将有据可依。”

既然是有据可依，那为何冒名老北京小吃的李鬼还是在大行其道，甚至是在自家重镇之地堂而皇之地摆摊经营。其中原因，恐怕是老北京小吃标准还是由民间组织来制定，具备的是指导意义。但要把这种自发完成的标准放在传统小吃打假的领域，在缺少官方加持的背景下，恐怕就有些力有不逮。

之前，扬州炒饭、兰州拉面、河南烩面的标准制定，背后都有官方力量在推动，不过其用力点都是在原汁原味上做功夫。而且，以上所述的扬州炒饭等几个地方小吃，甄别的关键在小吃做法的广义和狭义，且它们都是单一类别，不具备老北京小吃的矩阵效应，因此，也就没有李鬼横行的烦恼。

和全聚德烤鸭、稻香村食品不同，老北京小吃并不是某个特定的品牌，因此就很难按照商标法来进行维权。工商部门有权对假冒老北京小吃进行清理，但如果碰到“做法是北京的”的搪塞，工作就可能陷入到扯皮与被动之中。尽快让传统小吃纳入到省市一级的质量标准体系中，让质量技术监督局进行市场监督，避免“做法是北京”式的打马虎眼。有据可依的执法，才是彻底干净。而这种长了牙齿的保护，更能让传统小吃保持纯正的味道。