“白切鸡”能否更具知名度

本期主持：庹亚男

嘉宾：刘方志（《现代快报》首席评论员）

庹亚男：总有一些城市会给人以特别的印象。广州给您的印象是什么？

刘方志：饮食影响大，人文气息浓。有人说，广州是一面繁华，一面市井。这其实也是很多城市的共性。

记得有一次坐高铁途经广州，对路边高大的行道树记忆犹新。那些行道树，在一种严密的规制中依然显现出奔放和自由的色彩。后来有一天读到一篇谈广州行道树的文章，才知道，广州的行道树有菠萝蜜、芒果树、荔枝树等。行道树，不仅养眼，还“养胃”，这大概是这座美食之都的特意安排。

身在淮扬菜的“地盘”，我对粤菜却情有独钟。尤其是，在需要控制高糖高盐的年纪，我更是对“粤汤”的清淡怀有好感。在南京，粤菜馆不算多，也不少。我携亲朋多次品尝过粤菜，感觉粤菜是精致如一首“七绝”。粤菜里，我最喜欢的就是白切鸡，不油腻、不粉饰，原汁原味、清淡自然，正如广州的气质——简约、真实、清新。我在广州有不少友人，从他们的表述里，我能共享到一份广式的松弛感。我发现他们总是能够悠哉游哉地过活，我虽然看不到他们在工作场景中的忙碌，但在见面畅聊或者隔空交流的时候，他们给我的感觉，是不疾不徐、轻松愉悦的。我想，这一定是广州气质在他们身上留下了印记。

庹亚男：的确，广州是一座不会辜负美食与人气的城市。“食在广州”更是一张金字招牌。可中国从不缺美食之都，在您看来，“食在广州”如何越擦越亮？

刘方志：在“泼天的富贵”中，“美食”资源是重中之重。淄博和天水的声誉之门，都是美食给打开的。“食在广州”的招牌在国内赫赫有名，要想越擦越亮，就必然要继续推广普及。在一些外地城市里，粤菜餐饮店还不够多，相关场馆往往比较“高大上”。若是在保持粤菜味道鲜美的同时，能够让场所适当“下沉”，更为便捷化、平民化，将有助于让更多人尝到粤菜美味。此外，也可以专推粤菜中的“名角”，通过品牌包装和宣扬，走进千家万户中。譬如，粤菜中的白切鸡，能不能把知名度往上抬一抬呢？其实，粤菜中的干炒牛河，就很接地气。如果有类似干炒牛河这样的“烟火单品”进入寻常百姓家，粤菜的内涵就能被更多人体味到。

当然，他山之石可以攻玉。这方面，南京的案例或有启示意义。一部《红楼梦》，一桌“金陵菜”。在专家看来，《红楼梦》中大部分烹饪方式和饮食习惯都来自江南地区，尤以南京为主。近年来，南京启动过“红楼”美食复原计划，挖掘名著《红楼梦》中美食养生文化，首创“红楼梦宴”，用全新的视角诠释红楼文化。这种拂去烟云、突破表象、向美食文化的源头开掘的意识和尝试，为城市美食文化的“进阶”和升华打下坚实基础。美食和文化的缠绕，是城市的福分，也是城市的机会。广州的国际美食节举办多年，令“食在广州”的烙印更清晰。但美食节，很多城市都举办过，所以围绕城市特色文化向深延展，修炼“内功”，或许会有更多意想不到的惊喜。