西安土生土长的老陕都好一口葫芦头泡馍，爱吃的人，都说吃着过隐。也有对此退避三舍，不敢一试的，关键是葫芦头的主料是提起来就会让人生厌，感觉脏兮兮的猪大肠，因此很多人，尤其是女士就先入为主的一直对它敬而远之，其实只要能吃到一次口味正宗的葫芦头，就一定会喜欢上它。不然怎么从唐朝到现如今一直流传了一千多年呢？但凡能流传千年的美食，自然有它的魅力所在。单单这名字的由来就不同凡想，相信很多喜爱此美食的人，也都是略知一二的。

要说西安最好的葫芦头泡馍，首屈一指的当然就是本地的老字号“春发生”了，从建店到如今已有近百年的历史了，全套复杂的烹饪工艺和密制调料被完整传承，所以口味绝对一流。另外，用餐环境也很好，绝没有街头小店的脏乱感觉，好吃这一口又注重用餐环境与口味的老陕们，就成了这里的常客。一般我请朋友吃饭或招待外地来的朋友，大多也会选择这里，消费也不高，整体感觉很实惠。

春发生建于上世纪二十年代初，是一个叫何乐义的关中人开的，最初叫“何记葫芦头”，后来有个爱吃的文人借用唐代诗人杜甫的《春夜喜雨》里“好雨知时节，当春乃发生”的名句意境，为其改名为“春发生葫芦头”。

这看似不起眼的猪大肠，怎么就成了老陕心中无法释怀的美味了呢？这与它复杂的制作工艺不无关系，其制作分为打馍、洗肠、熬汤、泖馍四步，单单洗肠就又有十几道工序，熬汤要讲究原料新鲜和调料的配比，泖馍对厨师的手法与经验有着很高的要求。只有这四步都到位了，才能做出那“洁白晶亮、软绵滑韧、柔嫩汤鲜、肥而不腻、醇香扑鼻”正宗葫芦头泡馍。

葫芦头泡馍的吃法也很讲究，一般有四种：“干泡”、“水围城”、“小炒”、“单走”，与陕西的另一种泡馍“牛羊肉泡馍”有些类似。喜欢吃干点的，就点个“干泡”，喜欢汤多的就点个“水围城”，喜欢吃炒的就点个“小炒”，喜欢汤饼分开的，就点个“单走”。总之，喜欢怎么吃就怎么吃。讲究的老食客，吃葫芦头时，会把馍掰得很均匀，待泡馍上桌后先喝上一口鲜浓无比的汤，再细细品味软糯香滑的肥肠，然后吃浸满鲜香的馍，配着泡菜、就着生蒜，热热乎乎的一气吃完，方觉过隐。

除了葫芦头泡馍，春发生还有很多特色菜，由于他们非常擅长制作内脏，因而大部分特色菜也都是与猪内脏有关的，口味也很好，非常值得一试。

悠久的历史，沧桑的巨变，使“春发生”形成了独特的文化魅力，吸引了众多历史名流、文人墨客的眷顾。早在上世纪30年代发生的“西安事变”中，著名爱国将领张学良、杨虎城曾用葫芦头泡馍招待过国民党主席蒋介石。温家宝、习仲勋、习近平、吴邦国、李铁映等党和国家领导人都在品尝过春发生厨师们精心烹制的菜肴后赞不绝口，前全国人大副委员长李铁映专门题字“中国奇碗”。著名文学作家王蒙称赞春发生葫芦头泡馍“风味独特，不愧为陕西一绝”，著名相声表演艺术家侯宝林大师赞叹“春发生饭好，人也好”。陕西籍著名作家陈忠实和贾平凹都对春发生情有独钟，只要说到葫芦头泡馍，他们总是能回想起当年写作时与之结下的难解情缘，“只有在写出精彩的篇章或完稿后才会到南院门的春发生饭店奢侈的吃上一碗葫芦头，作为对自己的犒赏和激励”。陈忠实还给春发生饭店撰联一幅，以表达自己对春发生的深厚感情，“两千年世纪交替春去春来春发生，八十载沧桑难改原汁原味葫芦头”。

在商业化如此发达的今天，各地很多小吃都已成为名贵菜肴，离百姓生活渐行渐远，在商业化的洗礼中，已经失去了它原有的草根面貌，向贵族化靠拢。而春发生的葫芦头泡馍，却一如既往的保持着传统与平价，这实在是西安人的一大幸事啊！