鹭岛美食：你不知道的红蟳蜕壳

蟳是厦门最常见的螃蟹。我很惊异，经常吃蟳，却几乎没听过有人发问，这般威武霸气的铁甲武士，壳那么硬，怎么长大的？

蟳是以蜕壳方式长大的。蟳在春天产卵，孵化出来，经历变态，变成了幼蟹。几天后蜕壳，撑脱盖子，而后凭足力，把主体从老壳里拖出，最后把大螯和四对脚褪出来。每蜕一次壳，体重增加七成到一倍。而后逐渐拉长间隔，春二三月，我们撩开浒苔，底下就有蛰伏的小蟹，小如指甲、大不盈寸，却奋举内侧鲜红的双螯向你挑战。

一年左右，蟳性成熟了，要举行它的成年礼——第十三次蜕壳，也是生殖脱壳。如果算上幼体时代的6次蜕壳，正好妙龄18，要入19。

蟹族食性很杂，以动物食物为主，爱吃腐食，死鱼烂虾、其他动物的尸体都是美餐。食物匮乏时则弱肉强食，肢残者、年幼蟹，刚蜕壳的软蟹，都可能成为强者的螯下之鬼。生殖季节，雄蟹争雌，格斗更是凶猛。丛林法则，不止兽界人间，在海洋里也适用。

蟹又生性奸雄，一遇敌人，就虚张声势，以攻为守。只要旁边有可脱逃处，它就长持一鳌，且架且退。如果陷于敌手，它又会将一只足自行断下贿赂对方，趁机逃生，过不了多久，新足又会长出。你有时会看到一手大一手小或一手硬一手软，就是这个原因。

刚蜕壳的蟳，肥胖绵软，称为“软壳”；过了两天，有些发硬，称“粗壳”，再硬些称“纸皮壳”，然后是“胖壳”。（闽南话里空虚之意。读音近似“胖”，冇的意思），硬壳，七分、八分……壳越来越硬，肉也越来越肥实。

厦门海边人说:九圆十尖。农历九月，母蟳肥满，十月则公蟳膏厚。早年，富产红蟳的杏林湾、同安西溪河口一带讨海人，有一种“筑蟳穴”捕法。在水港泥岸，挖出一个个弯洞，埋下L型弯竹篓，以泥封住上口。涨潮了，行将蜕壳的青蟹正随潮寻找洞穴以安全蜕壳。它们钻进L型洞内，自行衔泥堆积在洞口以为屏障。讨海人退潮时发现有异，即打开泥封洞口，以铁钩将它勾出。这样擒来的青蟹，无不肉肥膏足，乃蟳中上品。

野生蟳一般清清爽爽，底壳粗砺明净，因为长期在泥沙滩上爬行。养殖的蟳大多壳色混暗。辨识蟳的成熟度，可以看后背穹盖曲线，越向上、向外拱出者越饱满；越临近换壳，穹盖越呈咖啡色，在正面穹盖与底腹部交界处，会出现一道红线，日渐红粗；其三，看底腹部的白度，越临近换壳，越有象牙白质感。

交配后的雌蟹称空母，过一个月卵巢成熟饱满，呈橘红色，即红蟳或称膏蟹。红蟳过去视为助阳补阴之物，以黄酒灌醉，放在浸好的糯米上，隔水蒸熟。端上桌，一片酒香膏香糯米香气扑将出来，黄橙橙酒饭上卧一只大红螃蟹，威风仍在。蟳膏蟳肉不用说，就是蟹汁、黄酒蒸出的糯米饭，浓鲜凝舌，香馥满口，也要醉翻味蕾。现在餐馆里做的不灌酒，通常斩件块蒸，蟳基本不是野生，红膏也常是靠药物催熟，糯米更不是单季香糯，没有味道了。

南宋泉州人林洪所著《山家清供》，记录了一种名菜“蟹酿橙”:选黄熟的大橙子，切去顶部，掏出肉囊，仅留橙汁。将蟹黄蟹肉塞入橙内，将原顶盖上，放到小蒸锅，用酒、醋、水蒸熟。吃时略加盐醋，橙蟹酒味融合，韵味奇美，逸出类似菊花的香味。

　 □文/酷绿味蕾