静享乡村生活风情 品味八百年茶口粉干

  闽清茶口村为梅溪源头的一个村落。因村之井水清香可口，象溶进了香茶，故得名“茶口”。茶口村生产粉干已有800多年的历史。因水质好、做工细、选料精良，采用自然风干等办法，所产粉干洁白匀长、细润柔韧，且久煮不烂、翻炒不粘不碎，日久天长而闻名遐迩，被列入《中国食品大全》。随着制作工艺和制作规程的改进，茶口粉干的品质、口感日益完美。特别是闽清茶口粉干厂大胆推进制作工艺和制作规程创新，使茶口粉干的生产突破依靠自然风干的这道工序约束，改为机械烘干后，产量成倍增长。目前，茶口粉干年产能力达3000吨，产品畅销海内外。

据《闽清县志》(1993年版)记载，茶口粉干加工生产大约始于南宋嘉定年间(1208—1224年)，迄今已有800多年历史。相传明代郑和下西洋，曾携带茶口粉干供随船将士食用并馈赠沿途外国友人。

在闽清民间，有一个关于茶口粉干起源的传说——

相传很早以前，闽清五都(今塔庄)芦溪半山上有一个林姓小伙。一次他挑卖柴火到六都(今坂东)一户大财主家，见其家下水道满是吃剩倒掉的雪白的大米饭，返回时便把它捞起带回洗净后煮吃，一时吃不完就把它晒干。几天后，他再次挑柴到财主家，又在其家下水道里捞回了不少白米饭。时间一久，他从财主家下水道捞回晒干的大米饭有很多。米饭晒干后再煮了吃，口感差，于是就进行加工。他拿出一些饭干煮透后放到石臼捣打成团，接着用“薯擦”擦成细条晒干。饭干经过加工后再煮，好吃多了。后来他把加工的饭干粉条挑去卖，很受欢迎。

不久，林姓小伙便从芦溪村迁居到山脚下的茶口村，继续加工饭干粉条售卖，也有用新收成稻米加工的，其他人也跟着效仿。据说茶口粉干就这样发展起来了。

百吃不厌

茶口粉干自问世以来，一直为世人所喜爱，有“百吃不厌”之誉。

粉干，又称米粉或米线。它以大米为原料，在中国南方盛产稻米的许多地方都有加工生产，如福建莆田“兴化粉”、云南“过桥米线”及许多地方的“机制粉干”等。与其他粉干相比，茶口粉干除有保存容易、食之方便、炒煮皆宜等共同特点外，最让人称道的是其米香浓郁、不糊少断、作料入味、柔韧爽口等品质。

过去，茶口粉干是闽清人逢年过节和招待客人最被看重的食品。每到年关，闽清几乎家家户户都要买茶口粉干。现在仍然如此。

茶口粉干煮炒都美味，老少皆喜欢。“葱头粉”(主料茶口粉干，辅料青葱、生姜、茶油等)是闽清人发明并经常食用的一道美食，同时又是很好的药膳。在闽清，若遇风寒感冒，体倦无胃口，只要煮上一碗“葱头粉”吃下，便神清气爽，食欲大振，风寒感冒顿消。

奥秘多多

茶口粉干的制作，传统靠手工；现代虽采用许多机械，但手工仍占相当比例。其加工流程讲究，工艺独特，世代相承。前后有13道工序，重点在选、磨、炼、煮环节。

一是“选”。选好原料是加工茶口粉干的前提。其主料为大米，须选用软硬适中的优质籼稻米；其辅料为水，须选用未受污染的山泉水。

二是“磨”。粉干都是由大米磨制加工而成，但磨制大米有“磨粉”和“磨浆”之分。制作茶口粉干须“磨浆”。磨前原料米要用山泉水浸泡到手捻即碎且无硬心，之后把浸泡妥的原料米用石磨(现代用电动磨浆机)磨成细腻均匀、稀稠适度的米浆。

三是“炼”。制作茶口粉干要经二次“捣炼”。“一炼”是把磨好的米浆压干水分后，放在石臼(现代用搅龙挤压机)捣炼并制成团(行话称“炼生丸”)；“二炼”是把“生丸”放到锅内煮几分钟，至半熟捞起再放到石臼或搅龙挤压机进行二次捣炼并制成丸(行话称“炼熟丸”)。茶口粉干的筋道韧劲应是“捣炼”之功。

四是“煮”。茶口粉干是熟制品。其由生变熟是通过二次沸水浸煮实现的。“一煮”是把炼成的“生丸”放进沸水，煮至半熟(行话称“煮丸”)；“二煮”是在半熟丸“二炼”后用粉箄(现代用压粉机)压制成粉条，并放进沸水中煮几分钟(行话称“煮粉”)。经过“二煮”，粉条熟透；再风干，茶口粉干便成形成品。