隔夜菜、方便面、速冻水饺有毒？食药监总局回应

本报记者 王 珂 胡安琪

《 人民日报 》（ 2014年06月20日 04 版）

作为2014年全国食品安全宣传周重点活动之一，国家食品药品监督管理总局日前联合多家单位，指导中央电视台摄制节目，对近期较流行的食品安全传言进行解读。

隔夜菜能吃吗

回应：须适当保存，亚硝酸盐含量有所上升但在安全范围内

中国工程院院士孙宝国说，尽管大剂量亚硝酸盐对人体有害，但如果用量合适，不会引起毒性，还能把更毒的细菌（肉毒梭状芽孢杆菌）抑制，因此各国都允许熟食等添加亚硝酸盐。

隔夜菜会造成亚硝酸盐中毒吗？节目组将菠菜和猪肉在经过烹制和不同条件下的储存之后，通过正规机构检测了亚硝酸盐含量的变化。得出的结果是：隔夜菜在30摄氏度以上的开放环境放置48小时，亚硝酸盐含量确实会有一定幅度上升，但最终数值都在安全范围内；如果在冰箱中储存48小时，亚硝酸盐含量增长很少。

专家同时提示，如果要吃隔夜菜，要注意将剩菜及时用保鲜膜、保鲜盒装好放进冰箱保存。

吃方便面致癌吗

回应：方便面营养较新鲜食品差，但与致癌关联起来不科学

对于方便面料包中是否含防腐剂，食品药品监管总局介绍，食品变质主要是因为霉菌，而霉菌在水分达到12%以上才会存活。方便面料包中含水量一般在5%以下，霉菌不会滋生，且料包中的食盐会抑制霉菌生长，不需要防腐剂。

对吃方便面致癌说，国家食品安全风险评估中心研究员钟凯指出：谷物类制品中较典型的潜在致癌物是丙烯酰胺。它是由高淀粉低蛋白类食物（如面粉、土豆等），在高温下烹调时产生的。无论是油炸还是非油炸，只要是高温加热，或多或少都会产生这个物质。丙烯酰胺在漫长的人类烹饪历史中长期和广泛存在，方便面中的丙烯酰胺含量远远不到对健康造成危害的程度，将它与癌症作直接关联在科学上是不成立的。

专家也提醒，方便面营养成分较新鲜食品差得多，长期大量吃不值得提倡。

怎么看待速冻水饺中的金黄色葡萄球菌

回应：这种菌在自然环境中广泛存在，高温烹饪可全部杀灭

现行速冻面米制品国家标准允许速冻水饺里面检出一定限量的金黄色葡萄球菌，但金黄色葡萄球菌依然让一些人担忧。国家食品安全风险评估中心研究员刘秀梅表示：金黄色葡萄球菌在空气、土壤等自然环境中广泛存在，速冻水饺的烹饪方式让这种菌的存在可以忽略不计，因为在100摄氏度条件下5分钟就可将其全部杀灭。

不过，速冻水饺解冻化冻超过一定时间很容易变质。因此，购买速冻水饺后，要注意尽快放入冰箱冷冻层保存。专家还提示，居民对家里厨房的抹布、冰箱和砧板要及时清洗、定期消毒；注意食用剩菜剩饭前加热煮透；砧板要注意定期清洗和生熟分开，经常做一下暴晒处理，不给致病微生物的生长创造环境。

链接：本报要闻四版《求证》栏目今年2月18日曾刊发报道《方便面有毒说不可信》，对网传方便面面汤灼烧胃黏膜、纸桶含荧光剂会致癌等辟谣。