闽东畲族乌饭制作技艺宣传片 视频由受访者提供

一粒米、一片叶，一段非同寻常的交融。九浸九蒸九曝，讲究的制作工艺，让畲族乌米饭的清香，历经1300多年，依然浓郁袭人。

从山野乡村的寻常小吃到景区酒店的餐桌特色佳肴，从家庭小作坊发展到企业化经营，从地方美食到名扬四海……时至今日，在一些“有心人”的推助下，这个富有民族特色的小吃——畲家乌饭重焕生机，续写着新的传奇。

一碗乌饭，他做了一辈子

草袋乌米饭。受访者供图

乌米饭是用畲山特有植物乌稔叶捣烂，挤汁或熬汤，将香糯米泡在汤汁里，数小时后捞起，放到木甄里蒸熟而成。

“畲族历来有‘三月三，染乌饭’的习俗，乌饭对畲家人意义非凡。”2017年成为闽东畲族乌饭制作技艺省级代表性传承人的吴立强介绍说，每年农历三月三，是畲民敬天地、祖宗的节日。这一天，畲族村民不出工，男女青年成群结队外出春游，采来野生植物乌稔叶，制作乌米饭，缅怀先祖，预祝丰收。

乌米饭起源可追溯到唐朝，相传畲族的两位先祖因反抗当朝政权压迫，在断粮绝草之际，偶得乌稔树所结之果实而得以果腹，进而制出了“乌饭”。从此，每年农历“三月三”，畲民都会做乌米饭过节，相沿成俗已有1300多年，是畲族三宝之一。

2011年12月，闽东畲族乌饭制作技艺被列入省级非物质文化遗产名录，它也是福建唯一入选中国民族餐饮委员会推荐的民族特色餐饮美食。

立强畲族乌饭经营部被授予“全国饮食类非物质文化遗产保护与传承示范单位”称号。左二为吴立强。受访者供图

2019年10月18日，在成都举办的首届全国饮食类非物质文化遗产保护传承会上，宁德市蕉城区立强畲族乌饭经营部被授予“全国饮食类非物质文化遗产保护与传承示范单位”称号。

吴立强并非畲族人，可他一生却对畲族祖祖辈辈流传下来的乌饭，有着近乎痴迷般的热爱和执着，并传承发扬了乌米饭这一畲族独特食品的制作技艺。谈起与乌饭结缘的经历，年过古稀的吴立强将那段50多年前的往事娓娓道来。

1962年，20岁的吴立强师范毕业后来到柘荣县富溪镇竹岭村小学当老师，在这个文盲居多的畲汉混居村落，吴立强受到格外地尊重和照顾。每年农历“三月三”，当地的畲族老百姓会送乌米饭给他，他在品尝之后就立刻喜欢上了这一畲族美食。

“这么好的美食为何他之前没有品尝到？”他带着疑问，利用暑假走访了闽东很多畲族村，还到了浙江景宁畲族自治县考察。令他感到意外的是，乌米饭在这些畲族村居已几近失传，这更加坚定了他保护和挖掘这一民族特色食品的决心。

由此，他利用课余时间寻找有关畲族的书籍了解乌饭的来历，并向乡亲们讨教制作工艺。

经反复实践，吴立强的乌饭制作工艺日益精进。1995年，吴立强带着制作的50斤乌米饭来到蕉城，把乌米饭送进各个宾馆酒楼免费让客人品尝，食客们的交口称赞让吴立强吃下了“定心丸”。

此后，他便提前办了退休手续，举家迁到蕉城，专门开了个乌饭加工坊。1996年，他把亲自制作的乌饭送到福州五一路上各酒楼进行推广。后来，这些酒楼都与他签下了合同。最多时，吴立强制作的畲家乌饭打入全省九地市1100多家酒楼，平均每天的销售量达到上千斤。

择一事，钟一生。就这样，一碗乌米饭，吴立强一做就是50多年。“不仅要把畲家乌饭传承下去，还要把它创新和发扬出去。”吴立强把乌饭当成了毕生的事业去奋斗，如今年过古稀，他依然活跃在宣传推介闽东畲族乌饭制作技艺一线。

传承千年 曲折发展终见光

畲族乌米饭制作流程。受访者供图

“乌饭的制作流程易懂，但掌握其中的诀窍却并不容易。”吴立强介绍，乌饭的精加工讲求黑、亮、晶、香四个标准。要达到这四个标准，就必须严格把关制作程序。例如乌稔树叶应在早上无露水时采摘，采下的树叶应松散放在篮中，不要挤压，避免发热，因为一旦发热就会降低各种元素的含量，且超过10小时就不可再用。

“乌饭之所以受大众喜爱，除了好吃外，它还有养生的功效，主要是因为制作乌饭的重要原材料——乌稔树。”吴立强说，乌稔树叶也称南烛叶，具有很高的营养价值。李时珍的《本草纲目》中记载：南烛止泄除睡，强筋益气，利肠胃，补骨髓，久服，固精驻颜，轻身明目，变白却老。

“早些年参加展销活动时，顾客对这个畲族特色产品一无所知，很多人因其外形，连了解的意向都没有，甚至认为是添加了染色剂。”回想起早些年的处境，吴立强唏嘘不已。

吴立强说，为了确保让顾客放心食用，2005年，他委托福建省农科院对乌饭做了营养检测，检测结果表明乌饭是食疗两用的健康食品。

吴立强对于畲族乌饭的坚守，靠的是心底的一份热爱与初心。随着时代的发展，传承人仍在不断寻求创新来更好地传承老祖宗留下来的美食。

蓝进良在采摘乌稔树叶。受访者供图

日前，记者走进位于宁德市蕉城区的山哈乌饭公司，只见干净、明亮的车间，一派繁忙景象：标准化食品生产布局、现代化的加工设备、几名身着畲族传统服装的女工正清洗着乌稔树叶……

“能有现在这标准、科学、规范的生产车间，十分不易。仅申请‘QS’认证就用了一年半时间。”该公司负责人蓝进良感慨地说，乌米饭颜色乌黑，许多顾客由于不了解，往往认为其添加了染色剂，要想被顾客认可，还需要得到“QS”认证。

但针对这一传统食品，主管部门难以找到相关参照标准进行批复，蓝进良等人多方打探，并未找到通过认证的企业先例。

“既然没有标准，那就立个标准!”蓝进良等人下定决心，无论多艰难，都要拿到乌米饭生产的“QS”认证，这也有利于推动乌米饭技艺的传承。终于，通过一年半的努力，2014年5月，“山哈”获得了全国首个乌米饭“QS”认证。

随着“QS”认证的批下，宁德畲家乌饭的生产告别了传统的“作坊式”加工，走上了规范化、产业化的发展之路。

创新赋能，乌饭呈现更多元

民以食为天，吃是文化，也是艺术。吴立强50多年的坚守，让昔日山沟沟中鲜为人知的畲族乌饭，走出大山，成为景区、酒店里的一道特色珍馐，还赢得了“福建金牌老字号”等一系列荣誉。蓝进良的介入，让这道传统美食又增加了新的元素。

“创新才是乌饭这一省级非遗技艺的出路。”蓝进良认识到，随着中国社会的日益开放以及人们生活节奏的加快，传统饮食文化受到快餐文化的挑战，乌饭作为传统的畲族美食也面临着新的问题。

乌米饭是畲族群众每逢重大节庆日的必备品，但对于其他人来说，并没有这种习惯。如何让更多的人接受乌米饭？

“非遗技艺要走进现代化社会，并非易事。必须与市场接轨，才能把这道民族特色美食传承下去。”蓝进良称，为满足不同人的口味和需要，他们在“吃法”上不断创新，不断研发与更新乌饭种类，以多样化的产品来迎合市场消费需求。

竹筒饭乌米饭。受访者供图

除了研发与传统节日相关的乌米粽，他们还生产各种口味的手抓乌米饭、五米汉堡、竹筒饭等多种新品，受到越来越多食客的青睐。

“把传统技艺与市场有效接轨，非遗才能真正‘活’起来，才能传下去。”蓝进良认为，乌米饭要传播的更远就要从自身出发，将传统畲族文化元素和现代元素相结合，顺应市场变化，最大限度地满足各类消费者的不同需求。

作为一名畲族人，蓝进良担负起带着乌饭“走出去”的使命。近年来，蓝进良通过参加各种旅游节、美食节、文博会、农产品推介会、“一村一品”展销会等，让畲族乌饭在这些舞台上亮相展示，他带去的乌饭也总是被抢购一空。

首家乌米饭直营体验店“米小吴”在温州开业，吸引了众多食客购买。受访者供图

“要想更好地保护和传承非遗文化，就需要让乌饭走出去。”蓝进良说，他们还通过加盟直营店的方式，让传统畲族乌饭走出闽东、走向全国。他表示，利用实体店这扇窗口展示非遗文化很关键，今年，他们计划将直营店开进杭州、厦门、福州等地，拓宽线下市场，让闽东乌米饭走进千家万户。

走出去、交流，让畲族乌饭有了活力。目前蓝进良主营的公司平均每年产销乌饭达3000多万元，产品销往北京、上海、浙江、福州等多个地区。蓝进良希望，通过加大对畲族乌饭的宣传、推介力度，让畲族乌饭走的更远，不断提升美誉度。

“不光把乌饭卖出去，我们还打造了乌米饭观光体验工厂，通过让游客体验乌米饭加工制作过程，把传统手艺背后蕴藏的畲族文化一一展示在游客眼前。”蓝进良说，老技艺的传承任重而道远，只有不断创新，才能发展。公司目前有1000亩的乌稔树培育基地，下一步，将引导村民在原产地进行乌稔树种植，催生全产业链发展。

生意的顺利并没有让蓝进良停下思考的脚步，在他看来，这一碗乌饭的背后是畲族文化和历史的积淀，他心中早已规划好，如何通过乌米饭将畲族文化进一步传承和推广出去。

“酒香也要勤吆喝，畲族乌米饭的传播宣传力度还远远不够，希望政府部门能在政策上给予更多的政策支持，帮我们吆喝吆喝，打响知名度。”蓝进良说。（东南网记者 叶伏国 福建日报记者 范陈春）