一千个厨子真要做一千种鱼香肉丝吗

【在一个食品安全标准还没有得到强制执行的国家，在一个“吃货”满街、懂得美食文化的人却很少的社会，推出这样的工艺标准很容易让人觉得不接地气。】

鱼香肉丝名闻全国，应该怎么做，民间说法是“一千个厨子就有一千种鱼香肉丝”。不过，自由发挥的双手在四川遇到一根捆绑绳索，当地质监局给鱼香肉丝做法划下道——原材料是切成二粗丝的猪肉和青笋，而二粗丝的标准是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。

很多人觉得这是政府部门“闲得慌”，以过度干预来剥夺厨师自由。特别是，以前馒头的国家标准，还有扬州炒饭的地方标准，出台后都招来一片嘲笑挖苦，现在川菜版的鱼香肉丝还不知趣地跑出来亮相，不被喷口水才怪。

标准原本是个好东西。只不过，有的标准制定方向跑偏了，有的标准是权力越界了，所以就变得不是东西了。比如，馒头标准把人们的目光转移到外观形态上，而不是原本应强制执行的卫生问题；扬州炒饭标准不受待见，是因为政府在对待工艺方面注入了强制的味道。

现在，川菜标准是不是也掉进了同一条河里面呢？我认为不是。这次四川省制定的《中国川菜烹饪工艺规范》，是围绕工艺做精细化的文章，这种标准规定并不带有强制性。也就是说，把鱼香肉丝切成10厘米，是这道川菜极致化的技术指标，你如果不是追求地道的川菜味道，对厨师也没有极致要求，人家就是做成鱼香肉块，没准你也能吃得倍儿香。毕竟，饿肚子的命，也没必要操美食家的心。

作为川菜忠实粉丝，我认为，没吃过标准的鱼香肉丝，不足以谈川菜。很多外地人连郫县豆瓣与酸辣泡菜都没听过，又哪里懂得川菜的配料妙处呢。“一千个厨子就有一千种鱼香肉丝”是很自由，但对川菜品牌来说，肯定也是走向世界的一道绊脚石。要知道，同一家店，同一道鱼香肉丝，如果遇上了“坏心情的厨子”，那味道很可能就变了。麦当劳、肯德基在全世界口味都一样，制作工艺标准才是品牌的王道。

当然，在一个食品安全标准还没有得到强制执行的国家，在一个吃饱饭仍是一些人的追求的时代，在一个“吃货”满街、懂得美食文化的人却很少的社会，说实话，推出这样的工艺标准很容易让人觉得孤芳自赏，不接地气。更何况，还有很多人对地方标准和法律制度也未能加以区分，更不会冷静理性地去想想，一千个厨子真要做一千种鱼香肉丝吗？这些大抵也就是鱼香肉丝的川菜标准容易受质疑的原因。